Kopūstai – viena iš seniausių europietiškos kilmės daržovių. Jie kilę iš laukinių krūminių kopūstų (Brassica silvestris Mill.), kurie ir dabar auga Viduržemio jūros ir vakarinėse Atlanto vandenyno pakrantėse. Ši laukinių kopūstų rūšis, susikryžminusi su kitomis laukinėmis rūšimis, davė pradžią žmogaus veiklai – dabartinėms kopūstų rūšims, porūšiams, formoms bei veislėms sukurti. Auginamos šios europietiškos kilmės kopūstų rūšys bei porūšiai: gūžiniai baltieji, gūžiniai raudonieji, gūžiniai garbanotieji, briuseliniai, žiediniai, brokoliai, ropiniai ir lapiniai kopūstai. Pekino ir kinų kopūstai yra kilę iš Rytų Azijos.
Kopūstinės daržovės labai plačiai paplitusios tiek pietiniuose, tiek šiauriniuose kraštuose. Jos ilgainiui prisitaikė prie vietos sąlygų ir gerai auga bei dera įvairiomis klimatinėmis sąlygomis.
Respublikos ūkyje kopūstinės daržovės, kaip maisto produktas, užima labai svarbią vietą. Tarp kitų daržovių jų daugiausia auginama ir nuimami dideli derliai. Kai kurios kopūstinės daržovės gerai laikosi per žiemą. Be to, jos plačiai konservuojamos – rauginamos, marinuojamos, šaldomos ir džiovinamos. Daugelis kopūstinių daržovių rūšių bei porūšių visai nenukenčia arba mažai nukenčia transportuojant, todėl jos pervežamos dideliais atstumais. Maistui įvairiai paruoštos kopūstinės daržovės vartojamos beveik ištisus metus, o jų atliekos (lapai) ir lapiniai kopūstai labai tinka pašarui.
Botaninės ir biologinės savybės. Kopūstinės daržovės priklauso bastutinių (Brassicaceae) šeimai. Jų rūšys yra giminingos ir botaninėmis bei biologinėmis savybėmis mažai kuo skiriasi viena nuo kitos. Gūžiniai, briuseliniai, ropiniai, lapiniai kopūstai yra dvimečiai, o žiediniai kopūstai, brokoliai – vienmečiai augalai (brokolių yra ir dvimečių). Tačiau ankstyvieji gūžiniai ir ropiniai kopūstai atitinkamomis sąlygomis (ilgiau laikantis 4-8°C oro temperatūrai) gali išauginti sėklas ir pirmaisiais metais. Pavyzdžiui, 1957 m., kai buvo ilgas ir šaltas pavasaris, ankstyvieji kopūstai žydėjo ir subrandino sėklas.
Įvairios kopūstų rūšys viena nuo kitos skiriasi vegetatyviniais bei produktyviniais organais. Ta savybe pasinaudojama darant kopūstinių daržovių atranką. Iš pirmųjų tikrųjų lapelių galima atskirti, kurios rūšies yra kopūstų daigas. Iš sėklų atskiras kopūstų rūšis galima nustatyti tik su mikroskopu pagal ląstelių sandarą.
Kopūstinės daržovės turi tvirtą šakną sistemą, ypač gūžiniai, lapiniai bei briuseliniai kopūstai. Ankstyvųjų gūžinių ir žiedinių kopūstų šaknų sistema gerokai silpnesnė. Daugiausia šaknų būna 40-50 cm dirvos gylyje, o kai kuriais atvejais ir iki 1,5 m. Stipri šaknų sistema sudaro augalui sąlygas greitai augti ir vystytis.
Kopūstai žydi 20-50 dienų; tai priklauso nuo rūšies ir sąlygų. Apsivaisina kryžmiškai. Gūžiniai (baltieji, raudonieji, garbanotieji), briuseliniai, žiediniai, ropiniai, lapiniai kopūstai ir brokoliai kryžminasi vieni su kitais. Jie nesikryžmina su king ir Pekino kopūstais, ropėmis bei griežčiais. Kopūstų sėklos smulkios: 1 g sveria 250-300 sėklų. Stambesnės ir tamsesnės sėklos yra geresnės kokybės. Tinkamomis sąlygomis laikomos sėklos išbūna daigios 4-6 metus. Nors kopūstai yra kilę nuo Viduržemio jūros, kur žiema švelni, jie pakelia žemą temperatūrą, o kai kurios rūšys – ir didesniu šalčius. Kopūstinės daržo-vės prisitaiko prie jvairitį klimato sąlygg ir dera kalnuose bei žemumose. Kopūstų sėklos pradeda dygti po 3-4 dienų. Minimali sėklų dygimo tempe-ratūra nuo 0 iki +5°C, optimali – 12-33°C.
Žemai temperatūrai jautrūs ankstyvųjų gūžinių ir žiedinių kopūstų daigai; apšąla -2 – -5°C temperatūroje. Tuo tarpu vėlyvieji gūžiniai ir briuseliniai kopūstai lengvai ištveria iki 8°C šaltį. Jautriausi žemai temperatūrai kopūstinių daržovių žiedai; jiems kenkia -1°C. Kopūstinėms daržovėms augti optimali temperatūra yra 15-18°C. Tačiau jos auga ir 5-10°C temperatūroje. Gūžiniams kopūstams kenkia staigūs tempe-ratūros svyravimai, ypač – pasikartojantys. Žiedinių kopūstų galvelėms jau ža-linga žemesnė kaip 0°C temperatūra, o brokolių galvutės ištveria iki -5°C trum-palaiki atšalimą.
Aukštoje temperatūroje ir trūkstant dirvoje drėgmės, kopūstinės daržovės blogai auga: gūžinių kopūstų susiformuoja mažos, minkštos gūželės, žiedinių – užauga menkavertės galvutės. Kopūstinėms daržovėms stipraus apšvietimo nereikia – jos neblogai auga ir ūkanotu oru. Visos kopūstinės daržovės yra ilgadieniai augalai. Ilgos dienos sąlygomis jos greičiau auga ir vystosi.
Tyrimais nustatyta, kad dirbtinai sutrumpintos dienos sąlygomis augę kopūstai vėliau pradeda formuoti gūžes. Dienos ilgumas ankstyvųjų gūžinių kopūstų daigams įtakos neturi, tačiau vidutinio ankstyvumo ir vėlyvųjų kopūstų daigai, išauginti ilgos dienos sąlygomis, 19-22% gausiau uždera.
Kopūstinės daržovės mėgsta drėgną, vandeniui laidžią sunkesnę dirvą. Dirvos ir oro drėgmės atžvilgiu reiklesni ankstyvųjų veislių kopūstai. Kopūstų cheminei sudėčiai turi įtakos augimo sąlygos. Žemesnėje (10-15°C) oro temperatūroje augą kopūstai sukaupia daugiau cukraus, o aukštesnėje (24°C) – daugiau baltymų. Dėl gausaus tręšimo azoto trąšomis ir gausių kritulių arba gausaus dažno laistymo kopūstinėse daržovėse sumažėja vitamino C, cukraus ir baltymų. Tačiau atskiros kopūstų rūšys vienos nuo kitų gerokai skiriasi chemine sudėtimi. Pavyzdžiui, žiediniuose, briuseliniuose, lapiniuose ko-pūstuose ir brokoliuose vitamino C, o ropiniuose ir briuseliniuose kalio daug daugiau negu gūžiniuose kopūstuose. Todėl, planuojant įvairių kopūstinių daržovių produkcijos kiekius bei plotus, reikėtų atsižvelgti ne tik j jų derlingumą, bet ir į cheminę bei maistinę vertę.
