Agurkai – vienmečiai žoliniai augalai, kilę iš tropinių Indijos ir Birmos rajonų. Jų stiebas 
(virkščia) šliaužiantis arba laipiojantis (pvz., šiltnamiuose), briaunotas, apaugęs plaukeliais. Lapai – penkiaskiaučiai, ilgakočiai, plaukuoti. Lapų pažastyse auga žiedai, ūsai, pridėtinės šaknelės ir šoninės šakos. Iš pagrindinio stiebo lapų pažastų išauga pirmos eilės šoninės šakos. Įvairių veislių augalų pagrindinio stiebo ir šoninių šakų ilgis bei jų skaičius skiriasi: ankstyvųjų veislių stiebas neilgas (50-80 cm), vėlyvųjų – ilgesnis (iki 2,5 m ir daugiau) ir turi daugiau šoninių šakų.
Žiedai vienalyčiai, augalai dažniausiai vienanamiai – ant augalo būna ir kuokelinių, ir piestelinių žiedų. Pastaruoju metu sukurtos iš dalies dvinamės veislės: dalis augalų išaugina tik piestelinius žiedus (moteriški augalai), kita dalis – piestelinius ir kuokelinius.
Agurkai – kryžmiškai apsidulkinantys augalai, jų dulkelės lipnios, todėl vėjas nenešioja. Žiedus apdulkina vabzdžiai arba jie apdulkinami rankomis. Apdulkintos užuomazgos greitai auga, po 7-12 d. agurkai jau tinka vartoti. Partenokarpinių formų agurkų vaisiai užauga žiedų neapdulkinus.
Vaisių paviršius būna lygus arba grublėtas, apaugęs juodais ar baltais spygleliais. Vaisiai su juodais spygleliais yra aromatingesni, jų odelė minkšta, skanūs švieži ir rauginti, tačiau greičiau pageltonuoja ir netenka prekinės išvaizdos. Vaisiai, apaugę baltais spygleliais, – ne tokie skanūs, jų odelė kietesnė, tačiau jie ilgiau išsilaiko žali (nepageltonuoja), būna geros prekinės išvaizdos.
Maistui vartojamos jaunos agurkų veislės užuomazgos: 4-5 cm ilgio pikuliai, 5-8 cm – kornišonai ir visai susiformavę, būdingo veislei dydžio vaisiai (7- 12 d. po apsivaisinimo), kurių sėklų luobelė dar nesumedėjusi.
Pastaruoju metu išvesta agurkų veislių, kurių augalai kompaktiški, trumpomis virkščiomis, ant jų vienu metu išauga po 5-6 ir daugiau vaisių.
Agurkų šaknys pasiskleidusios viršutiniame dirvos sluoksnyje, paprastai ne giliau kaip 30-40 cm.
Agurkų maistinė vertė, palyginti su kitomis daržovėmis, nedidelė, tačiau jie skanūs (tiek žali, tiek rauginti), turi fermentų, skatinančių baltyminių medžiagų ir B grupės vitaminų pasisavinimą, bei šarminių druskų, kurios gerina širdies ir inkstų darbą.
Agurkams labai reikia šilumos. Sėklos pradeda dygti 13-14°C temperatūroje. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo greičiau jos sudygsta. Per anksti pasėjus, kol dirva dar nepakankamai įšilusi, dalis sėklų išbrinksta ir supūva. Agurkai šalnų nepakenčia, optimali temperatūra jiems augti 22+7°C. Jai nukritus žemiau 10°C, agurkai nustoja augti.
Agurkai – Šviesamėgiai trumpadieniai augalai, tačiau, palyginti su kitomis daržovėmis, tenkinasi mažesnio intensyvumo šviesa. Agurkų veislės nevienodai reiklios šviesai, nuo to priklauso ir jų auginimo laikas. Veislės, gerai derančios trumpos dienos sąlygomis, auginamos žieminiuose šiltnamiuose; tos, kurioms reikia ilgesnės dienos, – pavasariniuose ir lauke. Nors agurkams šviesos reikia mažiau negu šilumos ir drėgmės, tačiau pavėsyje blogai auga. Jie labai jautrūs drėgmės trūkumui tiek dirvoje, tiek ore: stokojant drėgmės, lėčiau auga, vysta lapai, prasčiau dera. Agurkų lapai išgarina daug vandens, o šaknys, pasiskleidusios greitai išdžiūvančiame viršutiniame dirvos sluoksnyje , neįsiurbia jo iš giliau, todėl agurkus reikia dažnai laistyti. Optimalus santykinis oro drėgnumas apie 90%, dirvos – 80% viso dirvos drėgmės imlumo.
Palyginti su kitomis daržovėmis, agurkai iš dirvos paima nedaug maisto medžiagų, tačiau per 
gana neilgą vegetacijos laikotarpi (90-105 d.) išaugina gausų derlių, todėl svarbu, kad dirvoje visą laiką būtų pakankamai lengvai pasisavinamų maisto medžiagų. Gausus derlius išauga tręšiant agurkus kartu su mineralinėmis ir organinėmis medžiagomis. Mėšlas ne tik gerina dirvos fizines savybes, bet ir gausina ore (dirvos paviršiuje) anglies dioksidą, kurį pasisavina gausi agurkų lapija. Agurkai blogai auga rūgščiose dirvose. Optimalus jiems augti dirvos pH 6,5.
Veislės. Agurkų yra labai daug veislių. Jos skiriasi ankstyvumu, ūkine verte, vaisių dydžiu ir spalva. Vienus tinka auginti šiltnamiuose, kitus – lauke. Pagal vartojimą skirstomos į salotines veisles, kurių vaisiai valgomi žali, ir į rauginti bei marinuoti tinkamas veisles.
Dirva agurkams pradedama ruošti rudenį: nuėmus priešsėlio derlių, nuskutama ir giliai suariama. Jei joje daug varpučio, nupurškiama NTA herbicidais (30 kg/ha veikliosios medžiagos). Mėšlas (200-300 t/ha) įvežamas ir įterpiamas pavasarį. Mineralinės fosforo (60-160 kg/ha P,0.) ir kalio (90-120 kg/ha K,O) trąšos įterpiamos rudenį arba anksti pavasarį. Dalis azoto trąšų (60 kg/ha N) beriama prieš sėją, kita dalis (30 kg/ha N) – papildomai tręšiant augalus.
Prieš sėją sėklos kalibruojamos 5% natrio chlorido tirpale (sėjai vartojamos tik nusėdusios), nuo ligų termiškai dezinfekuojamos (tris paras laikomos 50-52°C, vieną parą – 80°C temperatūroje) ir apveliamos beicais.
Agurkai sėjami į gerai įšilusią (12°C) dirvą, praėjus šalnų pavojui (alyvoms sužydus). Sėjama eilėmis 2 cm gyliu 70-90 cm pločio tarpueiliais. Gerai sukultūrintose dirvose ilgavirkštės veislės sėjamos platesniais tarpueiliais, ankstyvosios, trumpavirkštės – siauresniais. Į hektarą pasėjama 5-6 kg sėklų. Sėklos vienodžiau sudygsta, jei dirva 3-6 dienos prieš sėją palaistoma.
Pirmasis priežiūros darbas agurkams sudygus – tarpueilių purenimas. Jei pasėlys per tankus, retinama paliekant daigą nuo daigo 15-20 cm. Mechanizuotai auginant agurkus, atstumas tarp augalų eilutėje reguliuojamas sėjimo norma.
Agurkai papildomai tręšiami intensyvaus augimo pradžioje – susiformavus pirmam tikrajam lapeliui ir pradėjus jiems žydėti.
Per vegetaciją agurkai laistomi 6-8 kartus: pirmoje vegetacijos pusėje negausiai, antroje – gausiau. Laistant derėjimo metu, turi sudrėkti 20 cm dirvos sluoksnis. Jei sėjos metu dirva buvo drėgna, agurkai pirmą kartą laistomi, kai išauga 2 tikrieji lapeliai. Po laistymo ar lietaus tarpueiliai purenami, kad neišgaruotų drėgmė ir greičiau įšiltų dirva. Purenama ne giliau kaip 5 cm.
Agurkai labai jautrūs temperatūros svyravimams, todėl, pasėti tarp greit augančių augalų kulisų, 
mažiau nukenčia nuo šalto vėjo ir, susidarius palankesniam mikroklimatui, vešliau ir greičiau auga, gausiau dera. Geriausiai tinka rugių kulisai.
Galima agurkų derėjimą paankstinti ir kartu pailginti jų derėjimo laikotarpi bei padidinti derlių pridengiant juos polietilenine plėvele. Agurkus galima pridengti nuo vėlyvųjų kopūstų daigų nuimta plėvele. Bandymų duomenimis, po ja didesnis derlius gaunamas auginant daigais sodintus agurkus, negu sėjant tiesiai į dirvą. Agurkai po plėvele sėjami ir sodinami 10-14 d. anksčiau negu atviroje dirvoje.
Derėjimo pradžioje agurkų derlius renkamas kas 3-4 dienos, vėliau, prasidėjus masiškam derėjimui, – dažniau. Nuo to, kaip dažnai ir rūpestingai nurenkami vaisiai, priklauso derliaus dydis ir kokybė. Renkant vaisius, svarbu nuskinti visus neprekinius (peraugusius, deformuotus ir ligotus). Skinti vaisius reikia labai atsargiai, kad nenutrūktų virkščios. Geriausia agurkus skinti rytą, nukritus rasai.
Derliui nuimti reikia daug darbo, todėl galima jį iš dalies mechanizuoti.
Nuskinti vaisiai rūšiuojami ir kraunami į dėžes ne daugiau kaip po 50 kg. Prekiniai vaisiai turi būti švieži, sveiki, švarūs, nesubrendusiomis sėklomis, taisyklingos formos, tipiškos spalvos.
